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中国料理道具いろいろ 選び方・取扱い方法

中国料理道具のお取扱い方法や、材質の特徴などをご紹介します。

木製セイロの取扱いについて

 初めてお使いになるとき、セイロを1〜2時間水に浸した後、かるく水洗いして水気をとってからお使いください。また、必要に応じて空蒸を1〜2回行えば、ある程度木の香りがしなくなります。
 使用後は水洗いをして、直射日光を避けて日陰干しをしてください。
 保管は通気性のあるもので包んでいただき、空気の澱まないところに置いてください。ポリ袋などの密閉性のあるものは使わないでください。

※天然素材で手作りされたものですから、多少の汚れ・変形がございますがご了承ください。

素焼砂鍋(サーコー)の取扱いについて

 乾燥したまま、本体を直火に掛けるとヒビ割れなどをおこすことがあります。直火に掛ける場合は、ご使用前にしばらく水につけてからお使いいただくと、ヒビ割れしにくくなります。


金属のいろいろ

強度がある中にもねばりがある強靭な性質をもっています。

長所 : 油がよくなじむ。熱伝導が良い。
弱点 : 錆びやすい。

ステンレス

ステンレスとは、鉄(Fe)を主成分にクロム(Cr)やニッケル(Ni)を含有させた合金です。鉄に13%以上のクロムを添加した合金をつくると、その表面に不導体被膜という保護被膜(酸化被膜)が形成されステンレスをサビから守ってくれます。

長所 : 錆びにくい。丈夫で美しい。
弱点 : 熱伝導が悪い。熱回りにムラがある。

ステンレスは決して「錆びない」わけではありません。油や汚れを付着したままにしておくと、その部分の不導体被膜が壊れてサビが生じる原因になります。
耐酸性を長く保つためには食物の付着、汚れ等は早く洗い流し、水気を拭き取り、よく乾かしてください。

アルミ

アルミ鍋は軽くて熱の伝わりがとても良く、大変調理に向いています。

長所 : 軽くて(鉄の約1/3)作業効率がよい。
      熱伝導が非常に良い
      (鉄の約3倍・ステンレスの約13倍)。
      保温性に優れる。錆びにくい。
弱点 : アルカリに弱い。
      やわらかく変形や傷がつきやすい。

熱伝導が良く熱回りが均一なため、調理用鍋などによく使われます。多くの場合は内側に錫(すず)メッキなどを施しています。

長所 : 熱伝導が良い。熱回りが均一。格調高い美しさ。
弱点 : 変色や緑青(無害)がでる。

真鍮(ブラス・BRASS)

銅と亜鉛と合金の黄銅(おうどう)とも呼ばれます。やわらかくて加工性が良く器物や装飾品などに使われています。真鍮(ブラス)に銀メッキを施したものをブラスシルバーといいます。

長所 : 色合いがゴールド(金色)に近く、
      光沢もあり見た目に美しい。
弱点 : メンテナンスを怠ると変色する。

洋白(洋銀・ニッケルシルバー)

銅を主成分にニッケルを10〜20%亜鉛の10〜30%を添加した合金です。美麗な銀白色光沢をした色合いや比重や感触などが洋銀に良く似ているため、銀に代わる素材として高級洋食器・高級卓上器物などに使われています。これはE・P・N・S(Electro Plated Nickel Silver)と表示されます。

長所 : 純銀と同じくらいの品格と温かみがある。
      洋白銀器が触れ合い奏でる音の響きは快適かつ重要です。
弱点 : 銀メッキは大気中の水分やイオウ、硫化物などによって
      褐色や黒色に変色する。

洋白銀器の使用後は、できるだけ早く中性洗剤などで手洗いをしてよくすすいだうえで、水分をふきとりよく乾かしてください。
保管する際には、湿気の無いところでできるだけ空気に触れないようにしてください。
また、変色した場合は銀磨きを適量柔らかい布につけてやさしく磨くようにしてください。

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