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四川料理

四川料理

四川料理は、狭義には、中国四川省の郷土料理である。広義には、もともと四川省の一部であった重慶市はもとより、雲南省、貴州省などの周辺地域をも含めた、共通する特徴をもつ郷土料理の系統を指します。一般には唐辛子や花椒(山椒の同属異種)などの香辛料を効かせる辛い中華料理として知られています。

代表料理には、「麻婆豆腐」「担担麺」「棒棒鶏」などがあります。

広東料理

四川料理

中国南部の広東省、香港、マカオ及び海外の広東系住民の居住地区で食べられている料理です。広東料理と呼ばれるものは、広東省内の各地の名物料理の集大成であり、この中には大きく分けて広州料理、順徳料理、東江料理(客家料理)、潮州料理の四大料理があるとされています。

広東語である飲茶(ヤムチャ)やワンタンが、英語でも日本語でもそのまま外来語として使われていることからも分かるように、中華料理の中では最も世界中に広まっています。特徴としては、“薄い味で材料の味を生かす”とされています。

代表的なメニューには「チャーシュー(叉焼。煮豚ではない。)」「酢豚」「フカヒレのスープ」「マンゴープリン」「シュウマイ」などがあります。

上海料理

上海料理

中国の上海市を中心に食べられている。上海蟹、小籠包、生煎饅頭は日本でもよく知られた代表的料理と言えます。

江蘇料理の流れを組んで、酒、酒粕、醤油、黒酢などの醸造品や、砂糖、麦芽糖を多用するため、甘く濃厚な味が特徴です。また、寧波料理の海鮮料理や長江、太湖などの淡水産の食材も多用されます。

他の代表的な料理としては「八宝鴨」「八宝菜」などがあります。

北京料理

北京料理

歴代中国王朝が現在の北京に首都を定めて以後の北京貴族の宮廷料理や、北京市民の家庭料理や屋台で提供される郷土料理を指します。

宮廷料理であったため、繊細且つ見栄えのする料理が多い。また華北であるため、米や魚よりも小麦粉や獣肉を多用しています。“濃く塩辛い”味が特徴です。

代表的な料理には「北京ダック」「杏仁豆腐」「ジャージャー麺」「刀削麺」などがあります。

中国料理道具 選び方・取扱い

中国料理道具のお取扱い方法や、材質の特徴などをご紹介します。

木製セイロの取扱いについて

木製セイロの取扱い

初めてお使いになるとき、セイロを1~2時間水に浸した後、かるく水洗いして水気をとってからお使いください。また、必要に応じて空蒸を1~2回行えば、ある程度木の香りがしなくなります。使用後は水洗いをして、直射日光を避けて日陰干しをしてください。

保管は通気性のあるもので包んでいただき、空気の澱まないところに置いてください。ポリ袋などの密閉性のあるものは使わないでください。

※天然素材で手作りされたものですから、多少の汚れ・変形がございますがご了承ください。

素焼砂鍋(サーコー)の取扱いについて

素焼砂鍋(サーコー)の取扱いについて

乾燥したまま、本体を直火に掛けるとヒビ割れなどをおこすことがあります。

直火に掛ける場合は、ご使用前にしばらく水につけてからお使いいただくと、ヒビ割れしにくくなります。

金属のいろいろ

鉄

強度がある中にもねばりがある強靭な性質をもっています。

【長所】
油がよくなじむ。熱伝導が良い。
【弱点】
錆びやすい。

ステンレス

ステンレス

ステンレスとは、鉄(Fe)を主成分にクロム(Cr)やニッケル(Ni)を含有させた合金です。鉄に13%以上のクロムを添加した合金をつくると、その表面に不導体被膜という保護被膜(酸化被膜)が形成されステンレスをサビから守ってくれます。

【長所】
錆びにくい。丈夫で美しい。
【弱点】
熱伝導が悪い。熱回りにムラがある。

ステンレスは決して「錆びない」わけではありません。油や汚れを付着したままにしておくと、その部分の不導体被膜が壊れてサビが生じる原因になります。耐酸性を長く保つためには食物の付着、汚れ等は早く洗い流し、水気を拭き取り、よく乾かしてください。

アルミ

アルミ

アルミ鍋は軽くて熱の伝わりがとても良く、大変調理に向いています。

【長所】
軽くて(鉄の約1/3)作業効率がよい。
熱伝導が非常に良い(鉄の約3倍・ステンレスの約13倍)。
保温性に優れる。錆びにくい。
【弱点】
アルカリに弱い。やわらかく変形や傷がつきやすい。

熱伝導が良く熱回りが均一なため、調理用鍋などによく使われます。多くの場合は内側に錫(すず)メッキなどを施しています。

【長所】
熱伝導が良い。熱回りが均一。格調高い美しさ。
【弱点】
変色や緑青(無害)がでる。

真鍮(ブラス・BRASS)

真鍮(ブラス・BRASS)

銅と亜鉛と合金の黄銅(おうどう)とも呼ばれます。やわらかくて加工性が良く器物や装飾品などに使われています。真鍮(ブラス)に銀メッキを施したものをブラスシルバーといいます。

【長所】
色合いがゴールド(金色)に近く、光沢もあり見た目に美しい。
【弱点】
メンテナンスを怠ると変色する。

洋白(洋銀・ニッケルシルバー)

洋白(洋銀・ニッケルシルバー)

銅を主成分にニッケルを10~20%亜鉛の10~30%を添加した合金です。美麗な銀白色光沢をした色合いや比重や感触などが洋銀に良く似ているため、銀に代わる素材として高級洋食器・高級卓上器物などに使われています。これはE・P・N・S(Electro Plated Nickel Silver)と表示されます。

【長所】
純銀と同じくらいの品格と温かみがある。
洋白銀器が触れ合い奏でる音の響きは快適かつ重要です。
【弱点】
銀メッキは大気中の水分やイオウ、硫化物などによって褐色や黒色に変色する。

洋白銀器の使用後は、できるだけ早く中性洗剤などで手洗いをしてよくすすいだうえで、水分をふきとりよく乾かしてください。保管する際には、湿気の無いところでできるだけ空気に触れないようにしてください。

また、変色した場合は銀磨きを適量柔らかい布につけてやさしく磨くようにしてください。